Recette postée le 22-09-2009

Ingrédients :
250 g de pavé de saumon
1 citron
1/2 feuille de gélatine
1 filet ou magret d’oie fumé
1 melon de cavaillon
1 melon d’Espagne
30 g de gingembre
Fraise
menthe
1 c.à.s de poivre mignonnette
sel fin, sucre
10 g de coriandre

Préparation :
Assaisonner le pavé de saumon avec le mélange suivant : poivre de mignonnette, 1 pincée de sel fin, 1 pincée de sucre et la coriandre écrasée.
Envelopper le pavé de saumon ainsi assaisonné dans un film plastique et réserver (mariner) au frais pendant 2 heures environ.
Prélever le zeste de citron, le couper en fine julienne, le blanchir à l’eau chaude et refroidir aussitôt à l’eau froide.
Presser le citron et réserver le jus.
Tremper la gélatine à l’eau froide.
Tailler le magret fumé en fines tranches.
Prélever la chair du melon à l’aide de la cuillère parisienne et réserver au frais.
Râper 30 g de gingembre, le faire blanchir à l’eau bouillante et le refroidir.
Dans une casserole, porter 50 g d’eau et 30 g de sucre à ébullition, incorporer le gingembre blanchie et le jus de citron.
Faire bouillir le tout pendant quelques secondes, hors du feu, incorporer la gélatine trempée et pressée ainsi que les zestes du citron blanchis.
Assaisonner de sel et poivre.
Tailler le pavé de saumon mariné en minces lanières.
Poser un cercle dans une assiette, chemiser l’intérieur du cercle de lanières de saumons.
Garnir l’intérieur de boules de melon roulées dans la sauce juste au dernier moment.
Poser au centre une roulade de fines aiguillettes de magret fumé.
Verser à l’intérieur et tout autour un peu de sauce mi-prise. Parsemer de menthe ciselée.
Retirer délicatement le cercle et décorer de 1/2 fraise et de feuilles de menthe.

Mots clés : filet d'oie, melon, saumon mariné
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