Recette postée le 19-09-2009

Ingrédients :
1 poulet fermier de 1 kg 500 g
250 g de champignons de paris
1 k 500 g d’écrevisses
200 g d’échalotes
250 g de tomates
250 g de vin blanc
250 g de fond de volaille
3 gousses d’ail
100 g de cognac
100 g de madère
50 g de concentré de tomate
500 g de crème fraîche
50 g de beurre
Quelques branches d’estragon
sel, poivre

Préparation :
Vider le poulet et le découper en 8 morceaux.
Trier les champignons et les laver.
Châtrer les écrevisses au moment de l’emploi.
Facultatif : pour le décor, en trousser une par convive, les cuire à la vapeur ou au court bouillon.
Dans un sautoir, chauffer le beurre et faire raidir les morceaux de poulet préalablement assaisonnés de sel et poivre.
Cuire à couvert, les garder peu colorés (20 minutes de cuisson). Réserver au chaud.
Dans ce même sautoir dégraissé, faire suer 100 g d’échalotes hachées, ajouter la chair de tomate, détacher tous les sucs, mouiller au vin blanc et réduire.
Incorporer le fond blanc de volaille et si nécessaire, réduire à nouveau. Réserver ce déglaçage.
Toujours dans ce même sautoir, faire chauffer le beurre et un peu d’huile. Y jeter les écrevisses châtrées, les faire revenir sur feu vif jusqu’à coloration de toutes les écrevisses.
Ajouter les échalotes restantes et l’ail écrasé, faire revenir l’ensemble, verser le cognac, le madère, le concentré de tomate, les branches d’estragon et la crème.
Porter à ébullition et cuire 3 minutes. Retirer les écrevisses en laissant toujours la sauce sur le feu. Séparer coffres et queues.
Ajouter le déglaçage du poulet, laisser cuire et réduire.
Décortiquer les queues d’écrevisses, les réserver avec les morceaux de poulet.
Cuire les champignons dans un peu d’eau légèrement citronnée, ajouter une noix de beurre et sel.
Passer la sauce au chinois. Porter à ébullition, déposer les morceaux de poulet, les queues d’écrevisses et les champignons bien égoutés.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Mots clés : écrevisse, poulet
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