Recette postée le 22-09-2009

Ingrédients :
1 tête de veau
2 carottes
1 oignon piqué de clous de girofle
1 tête d’ail
1 poireau
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc
1 queue de veau ou 1 pied de veau
poivre noir ou genièvre
10 g de gros sel
1 grosse c. de moutarde
2 jaunes d’Å“ufs
40 cl d’huile
2 cl de vinaigre de vin
2 Å“ufs durs
40 g de cornichons
20 g de câpres
20 g de persil haché
cerfeuil et estragon hachés
sel et poivre.

Préparation :
Rincer quelques minutes la tête de veau à l’eau claire. Préparer une marmite avec les carottes, l’oignon, la tête d’ail coupée en deux, le poireau coupé, le bouquet garni, le vin blanc, la queue (ou le pied) de veau et quelques grains de poivre et de genièvre.
Recouvrir le tout avec de l’eau (en faisant bien attention de mettre 10 g de sel par litre d’eau). Il faut que la tête de veau soit totalement immergée le temps de
la cuisson. Pour la maintenir sous l’eau, utiliser un couvercle plus petit que celui de la marmite.
Mettre à cuire à couvert 3 à 4 h à feu doux.
Pour confectionner la gribiche, monter la moutarde, le sel, le poivre, les jaunes d’Å“ufs et l’huile en mayonnaise.
Puis ajouter le vinaigre, les Å“ufs durs écrasés, les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l’estragon, le tout haché. Réserver au frais.
II est possible de préparer la tête de veau en plat principal. Dans ce cas, mettre du chou, des carottes, des navets et des pommes de terre à cuire à l’eau salée.
En fin de cuisson, rajouter cette garniture de légumes dans le bouillon de tête de veau (préalablement filtré et débarrassé de sa garniture aromatique).

Mots clés : gribiche, sauce, tête de veau
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